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用芥末配松茸最好吃?那你错了 - HA

用芥末配松茸最好吃?那你错了 | HA

原题目:用芥末配松茸最好吃?那你错了 | HA

云南菌菇淡季从7月开端,8月到达高峰,保持短短一个月,就促停止。

要吃新鲜菌子,就是现在。

松茸、牛肝菌、皮带菌、干巴菌个个长得瘦弱。?

所以,HA和上海浦东嘉里大酒店的主厨 Otto 一同,专门去了趟云南找菌菇原产地,前次分享了具体的寻觅菌菇食材的阅历。

传送门:比云南菌菇更原生态的食材洽购之旅!

走进大山,森林穿越,看看传说中的迷幻蘑菇,以及他们成长的处所。

好玩又安慰,所以HA决议招集10位读者(传送门),一同和大厨背靠背,聊聊云南菌菇,特别是松茸的八卦。

当初松茸这么贵,超市动不动就卖500块一斤,HA请大师吃6斤好了?

还如果 5-8 cm的好松茸。

来参加HA的活动,如果只是吃吃吃,那和在自助餐里排队有什么差别?

? 这是当天早晨活动完在上海浦东嘉里大酒店自助餐厅“The Cook?厨”看到的。大家都知道松茸好,排着队来吃煎松茸。

随着HA吃松茸,还有额外的福利:把松茸深度又适用的常识都八一遍。

这个八卦活动叫做HA&浦东嘉里“厨源”烹调讲堂。

为什么松茸这么贵?

最早把松茸吃火是日本。甚至有个传说,因为要急着把当天的松茸送到东京的高等餐厅,日本人甚至介入了迪庆香格里拉机场的建筑。

至于为什么这么留恋松茸?

一个说法是在广岛长崎的核辐射地带,仅有的活物就是松茸,对坚强生物的崇敬,让日本人对松茸趋附者众。

仿佛也是那个“吃啥补啥的情理”,所以也传说有抗癌功能。

另一种说法是“以形养形”,因为松茸的形状就像那个啥。。。

你看下图,自行设想。

当然,浓烈到蛮横的香味,也是松茸的最大卖点之一。咱们在二楼的会议厅里烹饪,松茸的香味能传到酒店大堂!

惋惜的是,松茸只能野生采摘,无奈人工培养,而且松茸特别娇贵,存储情况略微一热就变黑,加上虫子也爱吃松茸,所以完全的松茸产量少少。

吃的人这么多,产量又这么少,求过于供,所以物以稀为贵。

正常用餐,一团体吃50g,就算点到为止了。 下图这个“厨源”烹饪课堂是壕们的吃法,模拟需实事求是。

为什么松茸这么少?

产量少,泉源就是采摘松茸特殊难。

我再来深度说明下“以形养形”的概念。

松茸是个能伸能缩的神奇蘑菇。到了7、8月份,天天清晨4、5点,松茸缓缓地从地里冒出来。

太阳回升到和地平线15°时,松茸最饱满,这个时光点最适合采摘。再晚一点,因为水分大量蒸发,松茸就又缩回土里了,那时分采摘的松茸就不丰满了。

所以,要采到最好的松茸,须要凌晨2点就上山蹲点,这个奇葩的采摘时间点,让松茸很难采摘,产量甚至比不上野生灵芝。

? 我上次参加松赞环线和导游滇边徒弟在梅里雪山边找松茸,转了一大群,摔了好几跤,一个松茸都没看到?

若何断定松茸黑白?

所谓的“下品”是长度区间 5-8 cm、直条外形不曲折、无虫蛀、剖面嫩白的松茸。

低于5 cm 的松茸仍是年少,尚不到收割“年纪”,并且外行业里都有个默契,不克不及采摘低于3 cm的松茸,这也是出于生态维护的斟酌。

高于8 cm的大个头松茸就是“壮老年”了,普通在海内见得多,可以用来煎或许片上去生吃。

切开松茸,如果旁边银白残缺无孔洞,这样的松茸最适合刺身切片。

如果松茸有孔洞,那就是遭虫咬了。这样的孔洞,个别是从松茸核心往外扩展。

虫蛀会影响松茸品相,然而口味实在和残缺的无异,只有光彩嫩白,可煎熟和炖汤。

如何准确地荡涤松茸?

松茸一碰水,喷鼻味会大打扣头,但是松茸自身又带有大批土壤,要吃得干净又厚味,这是两难的抉择。

在家的做法是用小刀片把表皮的泥巴一点点刮失落,但是未免剐蹭,免不了吃到细沙磨牙齿。

在酒店的做法是放在水盆里敏捷擦清洁,越快越好。

?参加HA活动的读者在比谁更手快。

自己洗好的松茸自己吃。为了干净,先冤屈下松茸了。

怎样吃松茸好?

在云南,上好的松茸切片刺身生吃,一般都是芥末配。这么吃,只是日自己带来的吃法罢了。真正好的搭配,其实是用威士忌来配生松茸,UEDbet体育-西甲赫塔菲,霸道配霸道。

所以,我带了瓶单一麦芽到现场

但是,威士忌的搭配仅限于松茸刺身。

假如是煎熟了的松茸,那就要换做起泡水更好。气泡能冲淡菌菇的厚重感,也能带出美味。

?此次活动,浦东嘉里除了苏吊水还有鲜榨果汁,想得太周全。

在云南,传统的菌菇烹饪方式都过于粗暴。

风行的服法是像昆明关兴路上如许的一锅炖,各类菌菇在一同,很轻易鲜过火,吃多少口上去就损失对鲜味的感到了。

? 这种菌子暖锅的吃法很合适摄影,但是暴殄天物了。

好吃的做法,是用云南火腿煎出来的猪油,来爆炒、煎或许烤。

松茸上午刚从香格里拉空运到酒店,主厨 Otto 也突发灵感,把打算在扒房“The MEAT?扒”推出的新菜,用在这个活动中,UEDbet体育-西甲赫塔菲,先让HA的读者享用,UEDbet体育-西甲赫塔菲

这就是伊比利亚火腿烤松茸。比拟云南火腿的过多盐分,口味温和的西班牙伊比利亚火腿更容易进口,也不会压抑松茸的鲜味。

大家围成一圈,来看大厨现场烹饪,还有八卦那些迷幻蘑菇的梗。

松茸这么鲜美,做法力图简略,还底本味。

除了下面用到伊比利亚火腿这样昂贵装逼的做法,大厨也先容了三种家常做法:用黄油煎香浓,用酱油煎鲜美,或许用蚝油煎,口感微甜,这些用料在超市里就有。

现场比拟上去,酱油煎松茸,口胃最佳!一大锅,一扫而光。

本人下厨,烹饪松茸

不仅是看大厨做,从煎松茸到拌饭,都可以自己着手。闻、洗、切、煎,“滇”覆味蕾。

还有着名的鸡枞菌

除了松茸,HA的“厨源”烹饪课堂还有鸡枞菌,就是谁人以油焖驰名的鸡枞菌,要来吃吃新颖的口味。

现场做的是加上云南皱皮辣椒、花椒油跟花椒叶的手抓饭。

就是云南山区家常做法,搬到上海的高端酒店里也不违和。

吃饱喝足,最后还有礼品拿。

把松茸打包带回家

现在还有松茸吃吗?

对于这场HA读者会晤运动,我在5个平台宣布过(传送门1、传递门2、传送门3、传送门4以及我的友人圈),地址就在上海浦东嘉里年夜酒店,原因就是由于酒店8月做的云南美食节,除了下面说的堂煎松茸,还有传统的椰子鸡汤里也加了松茸。

如果你额定点一杯威士忌的话,也能够尝尝生吃松茸。

这个云南美食节活动会始终连续到8月底。

除了松茸,还有云南更多甘旨。

这个牛肝菌,就是有名的迷幻蘑菇。在云南也叫“见手青”,我在采蘑菇的行程中就验证了“一见手就青”的传言。(传送门)

这个牛肝菌如果没有100%做熟,就会吃了中毒“见君子”哦?

HA的活动现场就能见到这种神奇的蘑菇

在自助餐厅里也有烹饪好的牛肝菌。

而且风趣的是,这个烹饪去毒的做法,就是大厨在云南在山上和外地人学来的。

像这样食材和烹饪技巧都来自原产地的,还有“宜良烤麻鸭”。

比起在自助餐厅里分不清烧鸭、烤鸭、卤鸭,加入HA活动的读者显然会晓得更多。

因为,他们连这些鸭子的生涯都看了一遍:深山沟沟的洪流池里,肥鸭子划着山泉水,吃着河里小鱼,越长越肥?

这些麻鸭吃饱喝足,而后再去大铁焖炉,用松针编织成的“麻花辫”烧成大厨手里这样子的“宜良烤麻鸭”。

难看的制服

最后,赞一下上海浦东嘉里大酒店的这只大袋鼠,太可恶了!网红合照打卡点之一哦~?

还要赞一下周末的上海气象,好得像三亚?

配上酒店礼宾的新礼服,度假滴感觉,妥妥滴。

完善~

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不外盼望你是常常互动留言的读者,因为人数已满,我还在清算不互动的人。

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#“核心访谈”完

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